Comme le dit Stéphane, le but est de lubrifier le plus vite possible tout l'intérieur du moteur lors du démarrage.
Donc il faut bien une huile plus fluide (indice à froid plus bas), c'est à dire une huile qui "avancera" plus vite dans les petits circuits internes.
Avec un huile trop visqueuse, l'huile ne va pas arriver assez vite dans l'ensemble du moteur, et il va tourner quelques instants sans être parfaitement lubrifié...