Je ne sais pas sur les 320 mais quand j'avais le range rover avec moteur BMW 2,5 TDS c'était la même config : ventilo sur viscocoupleur pour la partie moteur et ventilo électrique pour la clim. Le ventilo de clim ne déclenchait quasiment jamais mais je ne faisais que peu de ville.
Dans ton cas je pense que même si tu as eu besoin de mettre la clim, l'air ambiant extérieur n'est pas très chaud, je pense qu'en roulant le radiateur est suffisamment refroidi par l'air lié à la vitesse du véhicule donc ça ne m'étonne pas plus que ça qu'il ne déclenche pas.
Pour ta température moteur ce que tu décris a l'air assez semblable. Tant que tu roules ça ne chauffe pas, mais si tu laisses tourner le moteur véhicule à l'arrêt le moteur monte dans le rouge.
Mon premier réflexe était de me dire "c'est le visco qui n'enclenche pas", mais comme hier tu m'as dit que ta durite de retour était froide on sait qu'il y a autre chose. Au final je pense que :
- Soit ton calorstat ne s'ouvre pas assez pour permettre une circulation suffisante au ralenti, ce qui est compensé par la vitesse du moteur (donc de la pompe) quand tu roules (régime moteur)
- Soit c'est ta pompe qui patine ou cavite à faible vitesse ou n'importe quelle autre raison qui fait qu'à faible régime (ralenti) elle ne fournit pas un débit suffisant pour pour refroidir ton liquide dans le radiateur.
Autre piste : Une bulle d'air scélérate qui empêche le passage du fluide à faible débit (ralenti) mais laisse un peu passer quand le régime moteur monte. Tu es certain d'avoir respecté scrupuleusement le protocole de purge du liquide de refroidissement ?
Encore une autre piste : Roules suffisamment pour que ton aiguille de temp moteur atteigne le milieu de la jauge, arrêtes toi, coupes le moteur et regarde si ta durite de retour est chaude et si ton radiateur est chaud sur toute sa surface.
S'il est chaud partout c'est qu'il n'est pas bouché.
Je pense que tu as un problème de débit, lié aux deux causes probables citées plus haut ou à un bouchon partiel sur le réseau de tubes.